Op 24 november 2021 bundelden het Abdijmuseum, Hotelschool Ter Duinen, Huisbrouwerij Sint-Idesbald en De Foodarcheoloog de krachten om een originele food – en bierpairing te brengen in een authentiek kader. ‘De smaak van Ten Duinen’ heette het evenement. Wie erbij was, kon getuigen van een rijk pallet aan smaken, dat je katapulteerde naar middeleeuws Koksijde. Na afloop gingen we Jeroen Van Vaerenbergh aka De Foodarcheoloog nog eens opzoeken. Wat vond hij ervan om te graven naar het terroir van de middeleeuwse Duinenabdij en wat kunnen we er vandaag nog uit leren?

Jeroen, jij noemt jezelf ‘De Foodarcheoloog’. Dat vraagt om wat uitleg!

“De Foodarcheoloog is een project dat zes jaar geleden ontstond. Het is een combinatie van twee passies die van jongs af aan met de paplepel meekreeg. Enerzijds de passie voor eten. Die kreeg ik mee van mijn grootmoeder die je steevast achter het fornuis kon vinden bij familiefeesten. Anderzijds is er die passie voor archeologie. Al 20 jaar werk ik met hart en ziel als archeoloog bij Erfpunt, onroerend erfgoeddienst van het Waasland. Vandaag zit ik ongeveer in het midden van mijn loopbaan en voel ik dat het tijd is om te ‘springen’. Vanaf 2022 ben ik dus fulltime De Foodarcheoloog!”

Hoe ben je daarmee begonnen?

“Één van de triggers om ermee te beginnen, was toen ik besefte hoe jammer het was dat archeologische verhalen steeds worden herbegraven in saaie rapporten en stoffige depots. Pas op, die moeten er allemaal zijn, maar dat was voor mij de aanzet om alles zintuiglijker te maken via het verhaal van voedsel! En dat werkt! Als archeologen staan we eigenlijk als eerste in de rij om die materiële cultuur van alle bevolkingslagen te ontdekken. Vaak nog meer dan historici die de geschreven bronnen raadplegen en waar andere dingen dan meer aan bod komen. Daardoor heb ik mezelf dus ook ‘De Foodarcheoloog’ genoemd. Terwijl ik nu wel merk dat het een term wordt waarvan mensen zich afvragen waar ik dat gestudeerd heb. (lacht) ‘Foodarcheologie’ wordt nu ook vaker gebruikt als een woord, en dat toont alleen maar aan dat het aanslaat bij het publiek. Ik voel me binnen de sector ook wel een beetje een voorloper hierin. Om dat potentieel uit het verleden te halen, vanop een andere manier dan we gewoon zijn. En om maatschappelijk te zien wat daar nog extra kan mee gedaan worden.”

Vond je ‘De smaak van Ten Duinen’ speciaal om te doen?

Aan de slag gaan met een abdijkeuken is heel fijn. En er is eigenlijk vrij veel rond geweten. Velen zijn nieuwsgierig. Hoe zit zo’n abdij in elkaar? Wat doen die monniken daar juist? Welke regels hadden ze? Mensen kunnen ongeveer snappen hoe een boer of een edelman in elkaar zat in de middeleeuwen. Maar zo’n monnik blijft toch mysterieus.

Wat vind je specifiek aan de culinaire geschiedenis van de Duinenabdij?

De abdij van Koksijde lag vlakbij de zee. In je fantasie geeft dat al heel machtige beelden. Maar ook dat terroir was heel plaatsgebonden. Ik heb bijvoorbeeld al verteld vlakbij de abdijruïne van Ename. Daar zou ik bijvoorbeeld nooit een oester bij de degustatie steken. Enerzijds hou ik rekening me wat er in de seizoenen beschikbaar was aan voedsel, en anderzijds ook met wat dat landschap opleverde. En bij de Duinenabdij roept dat eigenlijk meteen de link met dieren, de zee, die oesters op.

Er was een fijne samenwerking met de Hotelschool Ter Duinen. Was dat eigenlijk ook iets voor jou geweest, een opleiding in een Hotelschool?

Er bestaat een opstel van mij uit het vijfde leerjaar, over wat ik later wil worden. Mijn ouders schoven het onlangs nog onder mijn neus. Er staat eerst een hele uitleg in over dat ik kok wil worden. En als ik geen kok kon worden, dan werd ik maar kok bij de archeologen. (lacht) Iets rond erfgoed gaan doen, was toen zelfs tweede keuze dus. Ik moet wel zeggen, vanaf het moment dat ik een keuze moest maken van wat ik verder ging studeren, kwam kok eigenlijk niet meer in mijn hoofd op. En uiteindelijk deed ik ook die kokopleiding in avondonderwijs gelukkig niet. Omdat ik dan verschillende expertises door elkaar begin te mengen. Veel leuker is het om te gaan samenwerken met mensen van wie koken hun eerste passie is, en die misschien ook een passie daarnaast voor erfgoed hebben, of kunnen hebben.

Je hebt in nauw contact met de chefs de hapjes uitgewerkt en er was zelfs nog een uitnodiging van de school. Leg eens uit?

In eerste instantie vragen de mensen met wie ik samenwerk zich vaak af wat die foodarcheoloog hen nu komt bijbrengen. En het is dan vaak pas na de eerste contacten dat de klik komt. Dat ze inzien dat ik geen re-enactor ben die hen gaat opleggen wat ze specifiek moeten doen, maar dat ze met hun eigen achtergrond aan de slag kunnen met de info die ik hen geef. En dat is wel een klik die chefs Dries Cloet en Bart Denys van Hotelschool Ter Duinen snel hadden. En niet veel later na ons eerste contact is de vraag gekomen om het verhaal te komen vertellen aan hun studenten uit het zevende jaar. Zij volgen onder andere gastronomische wereldkeuken en zijn de chefs in spé dus. Het is fijn om ook die jonge mensen te kunnen inspireren.

Een nieuwe lichting koks kan veel leren uit eeuwenoude ‘beerputgeschiedenis’?

Bij het horen van die term ‘beerput’, dan fronst iedereen aan tafel de wenkbrauwen. Als archeoloog bekijk je beerputten om de ingrediënten van toen te ontdekken. Het gaat dus vooral over productkennis. Je zit met de technieken, het combineren van smaken en de dynamiek van een keuken en een zaal. Dat zit allemaal heel goed in elkaar, maar van waar komen die producten? Wat zijn de wortels van onze keuken? Welke oude smaken kan je gebruiken voor nieuwe creaties? Productkennis is iets dat mee moet gegeven worden, en waarvan de Hotelschool ook aangeeft dat dat een belangrijk punt is van die opleiding. Maar we komen natuurlijk uit een traditie waarbij die Franse keuken en de 19^de eeuw bepaalt wat wij op ons bord krijgen. Het is belangrijk dat ze die basis meekrijgen, en het is pas wanneer ze chef worden dat het experiment begint bij sommigen, bijvoorbeeld bij Kobe Desramaults en Willem Hiele. Diegenen die echt creatief en experimenteel ermee aan de slag gaan. Daar spiegelen die studenten zich ook wel aan.  Aan dat rebelse ook. Zeker als je tiener bent. Dan zijn dat een soort van voorbeeldfiguren. Op de school zag men wel het potentieel in mijn uitleg, die eigenlijk dus geënt is op het verhaal dat we brachten in de brouwerij. Voor iedereen een win-win eigenlijk. En wat mooi is, is dat ik die contacten niet gelegd heb, maar het Abdijmuseum vanuit het erfgoedverhaal.

Moleculair koken gebaseerd op de middeleeuwen. Dat moet dus kunnen!

Ja, en dat is een beetje het verhaal van onze voorouders. Die gebruikten ook de technieken en de innovaties die er op dat moment voor handen waren. Dat is een beetje wat mij soms tegen de borst stuit bij erfgoedzorg. Dat men dingen onder een glazen stolp steekt en daar geen zuurstof aan geeft.

Ik vergelijk het soms met het recept van je grootmoeder. Neem nu van koekjes. Wij gaan daar altijd wel iets kleins aan veranderen. Bijvoorbeeld 50 gram minder gebruiken naar je smaak. Het blijft grootmoeders recept, maar we doen er elk wel iets nieuws mee. Die traditie blijft gewoon verder leven en elke generatie voegt daar gewoon iets aan toe. En dat is de boodschap die ik kom brengen. En wat we eeuwenlang bijna hebben moeten doen. Meedenken met de opportuniteiten die er op dat moment zijn.

En dat heeft de hotelschool wel goed gedaan. Op basis van jouw graafwerk zijn ze aan de slag gegaan om creatieve hapjes te maken.

Ja, en daar is het belangrijk dat je op gelijk niveau met elkaar blijft praten. Dat is een constante in alle projecten dat ik doe. Ik ga niet bepalen dat er bijvoorbeeld geen sorbet kan gemaakt worden omdat ijs nog niet bestond. Neen. Als er een appelsmaak in zit met iets peperachtig, dan heb je de juiste smaken meegegeven. Nochtans is het klampachtig vasthouden aan het originele vaak een standaardreflex die vanuit een erfgoedsector kan komen. Ik had er aanvankelijk wat schrik voor. Maar wonderwel, en dat pleit ook voor onze sector, ziet men dat net nu als een meerwaarde als iets het label ‘geïnspireerd op’ krijgt. Als archeologen of historici weten we het ook niet 100% zeker hoe het was. Ik vergelijk het vaak met een puzzel die we als wetenschappers leggen. Er komen veel stukjes bij, maar er blijven nog meer gaten in de puzzel liggen. Een wetenschapper blijft liefst van die gaten. Want daar weten we niets van. Maar het is net boeiend om daar creatief mee aan de slag te gaan. Experimenten aan te gaan.

Werk je het meest rond de middeleeuwen?

Dat is wel de periode waar ik de meeste vragen rond krijg. Omdat dat ook de dingen zijn waar in Vlaanderen het meeste rond leeft op toeristisch vlak en dergelijke. Maar in principe kan het net zo goed over de Steentijd, de Romeinen of de Eerste Wereldoorlog gaan.

Moest je zelf kunnen terugfloepsen naar de middeleeuwen, wat zou je dan nog eens willen aftoetsen rond culinaire info, wat wil je absoluut weten?

Ik was wel graag bij sommige seizoensgebonden rituelen geweest, dan spreek ik over een Sint-Jansfeest of een carnaval bijvoorbeeld, die periodes van het jaar. Daar komen veel dingen samen en je gaat snappen waarom bepaalde ingrediënten misschien meer of minder gebruikt worden bijvoorbeeld. Men heeft mij ooit gevraagd om het schilderij ‘De strijd tussen Vasten en Vastenavond’ van Pieter Breugel de Oude te gaan ontleden op vlak van voedsel dat erop staat. Ik ben er dagen mee bezig geweest. Het voelde alsof ik een band met de schilder had. Ik heb veel gevonden, maar had ook nog veel vraagtekens. Bijvoorbeeld bij een figuur die met een blikken bus op zijn rug liep. Ik wist niet wat daar in zat. Een tijd later zag ik op een ander schilderij van Bruegel dezelfde figuur met identiek dezelfde kleren aan die van een bank valt omdat hij te veel gedronken had. Zijn bus valt open en daar rollen allemaal wafeltjes uit. Ik stond aan de grond genageld toen ik dat ontdekte. Het geeft in flarden weer van hoe dat eten ook effectief in die mensen hun leven een betekenis had. Weet je, eigenlijk moet je echt gewoon in die maatschappij staan en daar bijna een jaar blijven. Dus als je me terugstuurt, dan liefst voor een jaar aub! (lacht) Alhoewel dat ik dan liefst kies in welk jaar precies, zodat ik niet in het midden van een pandemie of oorlogsgeweld daar aankom. En op de voorwaarde nog dat ik terug kan komen! (lacht)

Mocht dit project navolging krijgen in Koksijde, waar zie je dan nog mogelijkheden in voor Koksijde?

De verhalen over het voedsel en de abdij zijn sowieso nog niet op. Denk maar aan de konijnenwarande van de abdij waar we het nog niet over gehad hebben. Je kan de abdijverhalen perfect ook nog wat verder doortrekken, bijvoorbeeld naar de lokale ondernemers, café’s en restaurants. Het onderwerp boeit! Het blijft wel belangrijk dat je dit ophangt aan een verhaal dat leeft. Dat er ook voldoende input gevraagd wordt aan iedereen. Dat aftoetsen is soms een traag proces. Wat leeft er in de horecagemeenschap? Zijn er momenten in het jaar waarbij er initiatieven zijn? Waar kan het erfgoedverhaal een meerwaarde zijn? Wat vinden we er vandaag nog van terug in de keuken? Om dan zelfs tot een soort van streekproduct te komen. Misschien kan dat een ambitie zijn op langere termijn. Sowieso maakt die abdij Koksijde uniek. Het is geen gewoon middeleeuws verhaal dat je overal kan vertellen aan de kust.

 Met dank aan de 'Foodarcheoloog', de Hotelschool Ter Duinen, de huisbrouwerij Sint-Idesbald & brouwerij Hughe